一個(gè)常州餐飲小老板的焦慮50天，疫情期間門(mén)面房租漲得快還要還房貸
房產(chǎn)問(wèn)答2020-04-03 13:30
房地產(chǎn)知識(shí)
精選回答
韓波設(shè)想中的2020年，是個(gè)充滿希望的新開(kāi)始：
3個(gè)月前，與朋友合伙的新店開(kāi)業(yè)。2個(gè)月前，裝修籌備半年的老店新生。手里還有兩家客流穩(wěn)定的網(wǎng)紅店。一切都是預(yù)料之中的節(jié)奏，他期待中自有篤定：“做餐飲這些年，大家喜歡什么，我看得還是比較準(zhǔn)。”
只是這一次，他剛猜中開(kāi)頭，劇情走向就脫了軌。
一、5年老店重裝新開(kāi)
去年年中，韓波在鵬欣麗都經(jīng)營(yíng)了5年的老店蝦來(lái)來(lái)，開(kāi)始籌備重裝，準(zhǔn)備換個(gè)新牌子“鮮螺灣”，轉(zhuǎn)做小海鮮+中餐。
裝修拖到年底，一個(gè)老客人來(lái)催開(kāi)業(yè)，順口問(wèn)：“聽(tīng)說(shuō)武漢海鮮市場(chǎng)都快封了，你還做海鮮？”韓波想了想，不以為然：“海鮮出事，為什么廣東沿海一帶都好好的？”
十年前，韓波從云南回到常州投身餐飲。資歷經(jīng)驗(yàn)或許比不過(guò)本地大佬們，但戰(zhàn)績(jī)也可圈可點(diǎn)——幾年前，“網(wǎng)紅”概念還沒(méi)深入人心時(shí)，他經(jīng)營(yíng)的蝦來(lái)來(lái)、西倉(cāng)兩個(gè)品牌，已經(jīng)擁有很多忠實(shí)粉絲。
在尋味記吃貨團(tuán)的微信群里，韓波是從早晨到半夜都很活躍、精力旺盛的夜貓子，訂位訂餐有求必應(yīng)，微信好友早就加滿上限5000。
可夜貓子韓波，過(guò)去半年睡得不太好。面臨合同到期，去年年中，很多人勸他放棄蝦來(lái)來(lái)廣化店。因?yàn)辇埼r受季節(jié)局限大，過(guò)冬吃力，房租又漲得快。韓波思量再三，決定把店留下重開(kāi)。
“我對(duì)鵬欣麗都商圈有信心，員工也都跟了我很多年，不忍心。很多人需要還房貸，一份穩(wěn)定的工作，對(duì)他們很重要。”
結(jié)果，裝修不斷遇到問(wèn)題，多拖了4個(gè)月，前后投進(jìn)去將近200萬(wàn)。今年1月12日，鮮螺灣終于開(kāi)業(yè)，老員工全部留了下來(lái)，韓波很高興。
一周營(yíng)業(yè)額達(dá)到預(yù)期。計(jì)劃大年夜做完年菜外送就閉店休息，初八開(kāi)始包廂已經(jīng)預(yù)訂出去十幾桌，一切向好。
二、焦慮下的復(fù)工自救
變化是突如其來(lái)的，幾天內(nèi)急轉(zhuǎn)直下。
年初二開(kāi)始，節(jié)后包廂退訂電話接二連三打進(jìn)來(lái)。他和同行聊天，有人焦慮到整夜失眠：這樣下去能撐多久？要不干脆關(guān)掉不做了？
韓波也急，但或許是半年來(lái)經(jīng)歷的糟心事多，反而扛得住：“老天一棍子已經(jīng)打下來(lái)了，你不能懵，要自救！”
他天天盯緊新聞和美團(tuán)、餓了么，發(fā)現(xiàn)外賣并沒(méi)有被叫停。又盤(pán)了盤(pán)自己店里的成本和人員。年初十，常州多數(shù)中餐廳都還在觀望，鮮螺灣推出了外賣。
韓波微信里的5000個(gè)好友，這時(shí)成了同行們羨慕不已的寶庫(kù)。他沒(méi)有上架外賣平臺(tái)，靠發(fā)朋友圈，每天就有50單以上，凌晨一兩點(diǎn)還在接第二天的單。單量、客單價(jià)，前所未有得好。
為了多些附加服務(wù)，韓波甚至發(fā)展出一項(xiàng)“副業(yè)”：好多客人愛(ài)喝網(wǎng)紅奶茶machi machi。他組織了十來(lái)個(gè)人，每天免費(fèi)幫忙接單搶單，再和外賣訂單一起送到家。
唯一的問(wèn)題是，很多訂單距離太遠(yuǎn)，橫山橋、鄒區(qū)、橫林、薛家甚至丹陽(yáng)。還有客人會(huì)給卡口值守的交警、志愿者點(diǎn)愛(ài)心餐。配送范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般外賣平臺(tái)。
當(dāng)時(shí)騎手很少，敢出來(lái)干活的都是在玩命。但韓波眼睛都不眨：只要路不封的地方都送，一單加50元小費(fèi)也送，叫貨拉拉也送！有時(shí)實(shí)在沒(méi)人接單，他就自己送。
別人看他做得風(fēng)生水起，韓波的焦慮也達(dá)到了頂峰。復(fù)工前他四處托人高價(jià)囤了1000個(gè)口罩和一批消毒物資，復(fù)工后天天給員工開(kāi)會(huì)強(qiáng)調(diào)防疫。“絕對(duì)不能出事，只要有一個(gè)人感染，整個(gè)店都完蛋。”
三、需要時(shí)間重建信心
靠外賣撐過(guò)焦慮的第37天，鮮螺灣等來(lái)了恢復(fù)堂食。但韓波自己知道，真正的寒冬或許才剛剛開(kāi)始。
傳說(shuō)中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”沒(méi)有顯現(xiàn)，這種情況他早有預(yù)料。2月11日鮮螺灣搶先上架了外賣龍蝦，沒(méi)想到客人嘗鮮過(guò)后，銷量就斷崖式下跌。他敏感地察覺(jué)到，大家的消費(fèi)能力不同往年了。
“很多人還不敢馬上出門(mén)聚餐，反而因?yàn)檫x擇多了，外賣單量在下降。這時(shí)候開(kāi)堂食，運(yùn)營(yíng)成本噌噌往上漲。我的店二月、三月虧損已成定局，四月、五月還是未知數(shù)。”
而他的全年計(jì)劃也已經(jīng)被打亂，雖然有朋友鼎力相助，微信、支付寶借貸全開(kāi)，資金依然無(wú)法周轉(zhuǎn)，自然一切免談。
開(kāi)店容易守店難。十年來(lái)一直熱愛(ài)嘗試、熱愛(ài)挑戰(zhàn)的韓波，今年只想守住這條呆了5年的街，守住這個(gè)老客人都熟悉的老位置，守住這家剛出生的店。
“我們需要時(shí)間來(lái)恢復(fù)調(diào)整，客人也需要時(shí)間來(lái)重建信心。一切都會(huì)好的。”
延伸閱讀
餐飲行業(yè)在中國(guó)，容納了超過(guò)4000萬(wàn)的就業(yè)人口，每年貢獻(xiàn)了超過(guò)4萬(wàn)億的銷售額。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2月12日發(fā)布調(diào)查報(bào)告，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入相比去年損失達(dá)到100%以上。多家餐飲企業(yè)曾對(duì)媒體表示，若疫情持續(xù)發(fā)展，企業(yè)的現(xiàn)金流能維持三個(gè)月運(yùn)轉(zhuǎn)，已是最好的情況。
有行業(yè)專家認(rèn)為，在全球大趨勢(shì)和微環(huán)境的雙重壓力下，許多餐飲企業(yè)可能熬得過(guò)病毒，熬不過(guò)時(shí)間。
報(bào)復(fù)性消費(fèi)會(huì)遲到很久，但餐飲業(yè)可能會(huì)出現(xiàn)一些變化：
1.餐飲品牌的產(chǎn)品化會(huì)加速，推出品牌IP的加工型食品。
2.一些品牌將去美團(tuán)化，建立自己獨(dú)有的流量池。
3.品牌孵化、餐飲創(chuàng)投、商業(yè)門(mén)店邏輯將有所轉(zhuǎn)變。會(huì)有一批規(guī)模企業(yè)選擇海底撈模式，選擇上市。
3個(gè)月前，與朋友合伙的新店開(kāi)業(yè)。2個(gè)月前，裝修籌備半年的老店新生。手里還有兩家客流穩(wěn)定的網(wǎng)紅店。一切都是預(yù)料之中的節(jié)奏，他期待中自有篤定：“做餐飲這些年，大家喜歡什么，我看得還是比較準(zhǔn)。”
只是這一次，他剛猜中開(kāi)頭，劇情走向就脫了軌。
一、5年老店重裝新開(kāi)
去年年中，韓波在鵬欣麗都經(jīng)營(yíng)了5年的老店蝦來(lái)來(lái)，開(kāi)始籌備重裝，準(zhǔn)備換個(gè)新牌子“鮮螺灣”，轉(zhuǎn)做小海鮮+中餐。
裝修拖到年底，一個(gè)老客人來(lái)催開(kāi)業(yè)，順口問(wèn)：“聽(tīng)說(shuō)武漢海鮮市場(chǎng)都快封了，你還做海鮮？”韓波想了想，不以為然：“海鮮出事，為什么廣東沿海一帶都好好的？”
十年前，韓波從云南回到常州投身餐飲。資歷經(jīng)驗(yàn)或許比不過(guò)本地大佬們，但戰(zhàn)績(jī)也可圈可點(diǎn)——幾年前，“網(wǎng)紅”概念還沒(méi)深入人心時(shí)，他經(jīng)營(yíng)的蝦來(lái)來(lái)、西倉(cāng)兩個(gè)品牌，已經(jīng)擁有很多忠實(shí)粉絲。
在尋味記吃貨團(tuán)的微信群里，韓波是從早晨到半夜都很活躍、精力旺盛的夜貓子，訂位訂餐有求必應(yīng)，微信好友早就加滿上限5000。
可夜貓子韓波，過(guò)去半年睡得不太好。面臨合同到期，去年年中，很多人勸他放棄蝦來(lái)來(lái)廣化店。因?yàn)辇埼r受季節(jié)局限大，過(guò)冬吃力，房租又漲得快。韓波思量再三，決定把店留下重開(kāi)。
“我對(duì)鵬欣麗都商圈有信心，員工也都跟了我很多年，不忍心。很多人需要還房貸，一份穩(wěn)定的工作，對(duì)他們很重要。”
結(jié)果，裝修不斷遇到問(wèn)題，多拖了4個(gè)月，前后投進(jìn)去將近200萬(wàn)。今年1月12日，鮮螺灣終于開(kāi)業(yè)，老員工全部留了下來(lái)，韓波很高興。
一周營(yíng)業(yè)額達(dá)到預(yù)期。計(jì)劃大年夜做完年菜外送就閉店休息，初八開(kāi)始包廂已經(jīng)預(yù)訂出去十幾桌，一切向好。
二、焦慮下的復(fù)工自救
變化是突如其來(lái)的，幾天內(nèi)急轉(zhuǎn)直下。
年初二開(kāi)始，節(jié)后包廂退訂電話接二連三打進(jìn)來(lái)。他和同行聊天，有人焦慮到整夜失眠：這樣下去能撐多久？要不干脆關(guān)掉不做了？
韓波也急，但或許是半年來(lái)經(jīng)歷的糟心事多，反而扛得住：“老天一棍子已經(jīng)打下來(lái)了，你不能懵，要自救！”
他天天盯緊新聞和美團(tuán)、餓了么，發(fā)現(xiàn)外賣并沒(méi)有被叫停。又盤(pán)了盤(pán)自己店里的成本和人員。年初十，常州多數(shù)中餐廳都還在觀望，鮮螺灣推出了外賣。
韓波微信里的5000個(gè)好友，這時(shí)成了同行們羨慕不已的寶庫(kù)。他沒(méi)有上架外賣平臺(tái)，靠發(fā)朋友圈，每天就有50單以上，凌晨一兩點(diǎn)還在接第二天的單。單量、客單價(jià)，前所未有得好。
為了多些附加服務(wù)，韓波甚至發(fā)展出一項(xiàng)“副業(yè)”：好多客人愛(ài)喝網(wǎng)紅奶茶machi machi。他組織了十來(lái)個(gè)人，每天免費(fèi)幫忙接單搶單，再和外賣訂單一起送到家。
唯一的問(wèn)題是，很多訂單距離太遠(yuǎn)，橫山橋、鄒區(qū)、橫林、薛家甚至丹陽(yáng)。還有客人會(huì)給卡口值守的交警、志愿者點(diǎn)愛(ài)心餐。配送范圍遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了一般外賣平臺(tái)。
當(dāng)時(shí)騎手很少，敢出來(lái)干活的都是在玩命。但韓波眼睛都不眨：只要路不封的地方都送，一單加50元小費(fèi)也送，叫貨拉拉也送！有時(shí)實(shí)在沒(méi)人接單，他就自己送。
別人看他做得風(fēng)生水起，韓波的焦慮也達(dá)到了頂峰。復(fù)工前他四處托人高價(jià)囤了1000個(gè)口罩和一批消毒物資，復(fù)工后天天給員工開(kāi)會(huì)強(qiáng)調(diào)防疫。“絕對(duì)不能出事，只要有一個(gè)人感染，整個(gè)店都完蛋。”
三、需要時(shí)間重建信心
靠外賣撐過(guò)焦慮的第37天，鮮螺灣等來(lái)了恢復(fù)堂食。但韓波自己知道，真正的寒冬或許才剛剛開(kāi)始。
傳說(shuō)中的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”沒(méi)有顯現(xiàn)，這種情況他早有預(yù)料。2月11日鮮螺灣搶先上架了外賣龍蝦，沒(méi)想到客人嘗鮮過(guò)后，銷量就斷崖式下跌。他敏感地察覺(jué)到，大家的消費(fèi)能力不同往年了。
“很多人還不敢馬上出門(mén)聚餐，反而因?yàn)檫x擇多了，外賣單量在下降。這時(shí)候開(kāi)堂食，運(yùn)營(yíng)成本噌噌往上漲。我的店二月、三月虧損已成定局，四月、五月還是未知數(shù)。”
而他的全年計(jì)劃也已經(jīng)被打亂，雖然有朋友鼎力相助，微信、支付寶借貸全開(kāi)，資金依然無(wú)法周轉(zhuǎn)，自然一切免談。
開(kāi)店容易守店難。十年來(lái)一直熱愛(ài)嘗試、熱愛(ài)挑戰(zhàn)的韓波，今年只想守住這條呆了5年的街，守住這個(gè)老客人都熟悉的老位置，守住這家剛出生的店。
“我們需要時(shí)間來(lái)恢復(fù)調(diào)整，客人也需要時(shí)間來(lái)重建信心。一切都會(huì)好的。”
延伸閱讀
餐飲行業(yè)在中國(guó)，容納了超過(guò)4000萬(wàn)的就業(yè)人口，每年貢獻(xiàn)了超過(guò)4萬(wàn)億的銷售額。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2月12日發(fā)布調(diào)查報(bào)告，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入相比去年損失達(dá)到100%以上。多家餐飲企業(yè)曾對(duì)媒體表示，若疫情持續(xù)發(fā)展，企業(yè)的現(xiàn)金流能維持三個(gè)月運(yùn)轉(zhuǎn)，已是最好的情況。
有行業(yè)專家認(rèn)為，在全球大趨勢(shì)和微環(huán)境的雙重壓力下，許多餐飲企業(yè)可能熬得過(guò)病毒，熬不過(guò)時(shí)間。
報(bào)復(fù)性消費(fèi)會(huì)遲到很久，但餐飲業(yè)可能會(huì)出現(xiàn)一些變化：
1.餐飲品牌的產(chǎn)品化會(huì)加速，推出品牌IP的加工型食品。
2.一些品牌將去美團(tuán)化，建立自己獨(dú)有的流量池。
3.品牌孵化、餐飲創(chuàng)投、商業(yè)門(mén)店邏輯將有所轉(zhuǎn)變。會(huì)有一批規(guī)模企業(yè)選擇海底撈模式，選擇上市。
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